Bageri renar PFAS-vatten
Att använda ekologiska råvaror är sedan länge självklart för många hantverksbagerier. Men frågan om vattnets kvalitet har sällan stått i fokus – trots att det är en av de viktigaste ingredienserna i allt bröd. Nu går Skeppsbro bageri i Gamla stan i Stockholm ett steg längre och blir först i Sverige med att säkerställa att även vattnet är fritt från PFAS, tungmetaller och mikroplaster.
Bakom satsningen ligger ett samarbete med det svenska företaget Bluewater, vars reningsteknik används för att filtrera vattnet innan det används i bageriets produktion.
– Det här är en naturlig fortsättning på vårt hantverk. Vi har alltid använt de bästa ekologiska råvarorna och nu ser vi till att även vattnet håller samma standard, säger Fredrik Ekman, vd på Skeppsbro bageri.
PFAS, eller så kallade evighetskemikalier, finns i många svenska vattenkällor. Enligt en rapport från Naturskyddsföreningen 2024 innehöll över 90 procent av de testade dricksvattenproverna PFAS, och i drygt tio procent överskreds de gränsvärden som börjar gälla inom EU nästa år.
Vi har alltid använt de bästa ekologiska råvarorna och nu ser vi till att även vattnet håller samma standard.
I Stockholm hämtas dricksvattnet från Mälaren. Halterna ligger normalt under dagens gränsvärden, men analyser har visat variationer. En mätning som Eurofins gjort på uppdrag av Bluewater visade nivåer på omkring 3,5 nanogram per liter – nära det nya EU-gränsvärdet på 4 ng/l.
– Vi vet fortfarande ganska lite om evighetskemikalier som PFAS, men forskarna har i över ett decennium påpekat farorna. I Sverige är vattenkvaliteten varierande och inte alltid så god som många tror, säger Maximillian Lundin på Bluewater.
Bluewaters så kallade Superior Osmosis-teknik renar vattnet i flera steg: först genom aktivt kol som tar bort större partiklar och klor, därefter via ett membran med porer på 0,0001 mikrometer som stoppar PFAS, tungmetaller och mikroplaster. Systemet spolar kontinuerligt bort föroreningarna och kan även mineralisera vattnet för att återställa smak och funktion.
Reningsteknik av det här slaget har tidigare mest använts i industriella anläggningar, laboratorier och reningsverk. Att den nu installeras i ett bageri är därför ovanligt – även internationellt.
Vi vet fortfarande ganska lite om evighetskemikalier som PFAS, men forskarna har i över ett decennium påpekat farorna.
Även om Skeppsbro bageri är först ut i Sverige inom sitt segment finns tecken på ett växande intresse för avancerad vattenrening bland privata livsmedelsproducenter. Några kaféer har installerat liknande system för bryggvatten, och bryggerier i Europa testar membran- och kolfilter för att säkra PFAS-fritt processvatten.
PFAS och vattenrening
PFAS (per- och polyfluorerade alkylsubstanser) är en grupp på omkring 5 000 industriellt framställda kemikalier.
- Studier visar att vissa PFAS-ämnen, bland annat PFOS och PFOA, kan påverka kolesterolnivåer, immunsvar, leverfunktion och fosterutveckling.
- Enligt Naturskyddsföreningens rapport från 2024 innehöll över 90 procent av testade dricksvattenprover PFAS. Drygt tio procent överskred de EU-gränsvärden som börjar gälla 2026.
- Vanliga metoder är aktivt kol, jonbyte och membranteknik som omvänd osmos. Tekniken kan ta bort 95–99 % av PFAS-ämnen, men kräver kontinuerlig drift och hantering av det koncentrat som samlas upp.
- Bluewaters patenterade SuperiorOsmosis-system på Skeppsbro bageri filtrerar bort PFAS, tungmetaller och mikroplaster i flera steg och används nu för första gången i Sverige i ett bageri.
Att gå före på det här området är både en miljö- och affärssignal.
– Precis som ekologiskt har blivit ett självklart val för många, tror jag att det snart blir lika självklart att fråga om vattnet som använts är renat från gifter, säger Fredrik Ekman.
PFAS-frågan är långt ifrån löst. EU:s gränsvärden skärps successivt, och flera svenska kommuner förbereder nya reningssteg vid sina vattenverk. Samtidigt kan privata initiativ som Skeppsbro bageris visa att det går att agera redan nu och därmed höja medvetenheten om vattnets roll i livsmedelskedjan.
Det som började som ett ekologiskt hantverk i Gamla stan har därmed blivit ett exempel på en ny dimension av hållbarhet: från jord till bord – och vidare till vattnet.
Källa: Bluewater
